オンラインそば打ち教室 二八そば

手打ちそばは時間との戦い！「丁寧に手早く」と相反する作業が極意です

そば粉は熱と乾燥に弱いのが特徴。そのため、そば打ちにおいては、「丁寧に手早く」という相反する作業が求められます。この点を見事克服できれば、美しく、おいしいそばを味わうことができます。

また、麺を打つための道具もですが、麺打ちの前段階においても様々な道具が必要になります。
以下でご紹介します。

はかり （デジタルはかり） そば粉・つなぎ粉は正確に量りましょう。	計量カップ （メスシリンダー） 正確に加水率を計測する には、メスシリンダーのよ うに目もりが細かいものがおすすめです。	ふるい そば粉・つなぎ粉をふるうために必要です。	はけ 麺台などの余った粉をはく道具です。

• こね鉢は重いほうが、作業をスムーズに行うことができます。
• こね鉢が動くと練り込む時の作業がしづらくなります。100円ショップなどで売っているすべり止めを利用し、こね鉢の下に敷くとよいでしょう。
• 作業台の高さは打ち手の身長に合わせてください。高さが合っていないと、疲れるうえに、腰を痛めてしまいます。

二八そばの打ち方

二八そばとは、そば粉8割・つなぎ2割の配合によるそば。昔から、そばの「黄金の配合比率」といわれており、つなぎ粉を2割加えることで、そば本来の風味を保ちつつも、のど越しのよいそばに仕上げることができるといいます。

材料

• そば粉（ちゅうそう粉） 400g
• つなぎ粉 100g
• 花粉 適量　
• 加水率 約４５％±微調整　　　※更科粉は加水率がやや高くなります

湿度が低く乾燥気味の場合は、加水率を４５％にしますが、そば粉・気温・湿度などの状況によって変わります。　加水率の決定は、職人の経験からなる勘。腕の見せ所のひとつかもしれません。
また、打ち手の手の温度によっても、乾燥が速まることがあります。そば打ちは実に繊細な作業と言えます。

手順

二八そばを打つ手順は以下の通りです。

　

ふるいにかけると、そば粉もつなぎ粉もサラサラの状態になります。ケーキなどを作る時と同じです。

そば粉とつなぎ粉を丁寧に混ぜ合わせます。

水回し

1回で大半の水を入れる場合と、3回くらいに分けて入れる場合とがあります。
いずれの場合も少し水を残して、打ち手の感覚で微調整をします。

水回しのイメージはこのような感じです。
水回しの出来・不出来が後の“練り”に関わってきますので、慎重に。

水回しは指先で！

水回し2回目。
１回目に比べるとかたまりが大きくなってきます。

水回し3回目。
さらにかたまりが大きくなり、お互いにくっつき合うようになります。

まとめ

まとめにかかります。一度手を洗いましょう。

菊練り

右上の端を手前中央へ折り込むように、両手でしっかり練ります。

へそ出し

こね鉢のふちを使い、玉を横に転がして、円錐形にします。

手のひら全体で平らにします。

延ばし

写真の赤い丸の部分を使い、延ばしていきます。
端をつぶさないように　生地を回しながら均等になるように延します。

丸出し1

丸出しは2段階の作業になります。面倒に思えるかもしれませんが、出来るだけ均一な厚みのきれいな円を作りましょう。そうすることで、後のきれいな四角へとつながります。

麺棒は生地の半分より上、手前から向こうに。

生地を左へ30度回転させます。12回転でひと回りします。

丸出し2

A〜Cの丸出しは麺棒を出来るだけ細かく　軽く動かして延ばします。
白い部分は120度です。120度ずつ回転させ、それぞれA〜Cを繰り返します。

(A)	(B)	(C)

　　

猫の手

平均的な力で丸出しをするため、丸出し2は通称「猫の手」で行います。

これが意外と難しいもの…。そば打ち教室でも「難しくて、なかなか出来ない」という声をよく耳にしますが、慣れてしまえば大丈夫！　練習あるのみです。

打ち粉（花粉）の登場！　いよいよ“丸”から“四角”に整えていきます。
では、どのようにして円を四角くしていくのか？　以下をご覧ください！

角出し（四つ出し）

丸出しした生地の中央に打ち粉（花粉）を打ちます。

手前から向こう（奥）に、巻き麺棒の中央を軽く転がします。
これを3、4回繰り返します。次に青い●印が手前になるようにしてさらに同じ動作を繰り返します。

生地を開くとこのような形になっています。　　　　　　　
青とピンクの○印の部分に角が出来ているはずです。

二つの角が出来た生地を麺棒に巻いたまま…

90度回転させます。

生地の中央に打ち粉（花粉）を打ち、先ほどと同じく「手前から向こう（奥）に、巻き麺棒の中央を軽く転がす」動作をします。その後、180度回転させてから、同じ動作を繰り返してください。

もっとも簡単に確実に、円から四角へ！

　

最終の延ばしを行った後、45度に生地を巻き取った麺棒を開くと、四角形になっています！
ご理解いただけましたか？　「わかりにくかった」という方は、再度、手順を参考にチャレンジしてみてください。

本延ばし

角出しは対角線の部分を延ばします。そのため「赤の○」の部分の辺は厚くなっています。
その厚くなっている部分を延ばして、全体を均一の厚さにするのが本延ばしです。
まず、左右から厚みを均等にしていきます。「青い←」の部分を順番に延ばします。
次に「黄色の←」の部分を延ばします。

生地が大きい場合は、乾燥を防ぐために巻き棒で生地の半分を巻きましょう。

その後、麺棒に巻き取って180度回転させ、同じように延ばしていきます。全体の状態をみて、最後の仕上げの延ばしを行います。厚さは好みもありますが、目安として1.2〜1.3mmに仕上げるのがコツ。湯がくと麺は少し太くなるため、このくらいの厚みが最適といえます。

たたみ

生地の大きさによって、2枚折り、3枚折りがあります。麺棒を使い生地が切れないように丁寧に折ります。いずれも打ち粉（花粉）をたっぷり振って、きっちりと重ね、輪になる部分を手前にしてください。生地の扱いは丁寧に！　これが基本です。

切る

切る時は必ずまな板を使い、打ち粉（花粉）をたっぷり振りましょう。
包丁は人差し指で側面を支え、4本の指で柄をしっかりとにぎります。こま板は親指・人差し指・小指で押さえます。押し出すように切り、包丁はこま板の方に少し傾けて、こま板を包丁で送ります。あくまでもリズミカルに！　うまく切るコツはリズムにあります！

常にこま板と包丁が離れないように気を付けます。

ゆでる

出来るだけ大きな鍋にたっぷりのお湯を沸騰させ、麺を丁寧にほぐしながらゆでましょう。
ゆで時間は、加水率やつなぎ粉の量・麺の太さによって変わります。
業務用の釜の場合、そばを入れても、お湯の温度はあまり低くなりませんが、家庭用の鍋では温度が下がります。
温度が気になる場合は再沸騰後に1分強、続けてゆがくことをおすすめします。

麺がお湯の中で回るような感じです。
一度にたくさんいれると団子状態になるので、気を付けてください。
硬さのお好みに応じて、ゆで加減も変わってきます。
経験に応じて、お好きなゆで加減で仕上げてください。
ゆがき終えたら冷たい水にあげ、流水でもむように洗ってぬめりをとり、そばを締めます。

おいしそうに盛りつければ、出来上がりです。　

「そば打ち教室ではうまく出来たのに、自宅で打った時はそばが切れてしまい、うまくつながらない」という声をよく耳にします。そこで以下のポイントをご紹介します！

次に打つ際は、加水率・水回し・練り等、ひとつひとつの作業をよく確認しながら　
あきらめずに何度も挑戦してみてください！

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